Come cucinare il cotechino e lo zampone Cecchini con le lenticchie, per creare la vera atmosfera del Capodanno
Il mese di Dicembre è uno dei periodi più magici dell'anno: le famiglie si riuniscono, i negozi si riempiono di clienti, gli alberi vengono addobbati e riempiti di regali, panettoni e pandori. Il cotechino e lo zampone sono il vero piatto della tavolata di Capodanno e, ovviamente, anche del Natale.
Prima di iniziare la ricetta di questi piatti squisiti, è bene conoscere alcune particolarità di queste tradizioni. Il cotechino viene riconosciuto come l'antenato di tutti gli insaccati, mentre solo successivamente, circa nel 1500, nasce lo zampone, un cotechino insaccato nella pelle della zampa del maiale e non nel budello.
La leggenda dello Zampone e del Cotechino
La leggenda dell'insaccato per eccellenza nasce presso Modena, nella battaglia di Mirandola dove Giovanni Pico della Mirandola si è barricato in difesa del Papa Giulio II della Rovere, nel 1511. I mirandolesi, ormai alla frutta dell'assedio, soffrivano la fame ma a salvarli fu un cuoco che consigliò di macellare i maiali, ultimi animali rimasti nella cittadella, e conservare la loro carne magra nella pelle degli stessi.
Oggi l'impasto è molto diverso da quel tempo e prevede il 60% di carni magre e fresche, il 20% di cotenna e il 20% di un mix tra gola, guanciale e pancetta. Ovviamente sono le spezie il tocco segreto del macellaio, ma un articolo del 1866 sull'argomento recita: "aromi polverizzati, cannella, macis, pepe garofanato, noce moscata, etc..."
Dall'altra parte, il cotechino ha una storia ben più antica, eppure solo nel 1745 si cita l'insaccato e la sua ricetta. Praticamente l'altro ieri, se si pensa che la prima raffigurazione di un insaccato risale al 1166 a.C. a Tebe.
Perchè a Capodanno mangiamo cotechino e lenticchie?
Il collegamento che ci ha insegnato la nonna è: mangia tante lenticchie e cotechino a Capodanno perchè diventi ricco!
Rimandare questo piatto alla buona sorte è un fatto molto intuitivo. Da una parte l'insaccato è molto grasso, simbolo di buona salute, dall'altra abbiamo le lenticchie, il legume più antico del mondo, citato anche nella Bibbia, regalate in un sacchetto di cuoio tra antichi Romani per augurare ricchezza e speranza. Inoltre, il rumore delle lenticchie crude che vengono versate nella pentola richiama proprio un sacchetto di monete.
Ecco il motivo di questo piatto servito proprio alla mezzanotte del 31 Dicembre: un anno ricco di salute e buon auspicio augurato di fronte ad amici e parenti.
Cotechino crudo o precotto?
Esistono due tipi di cotechino: quello crudo e quello precotto. Noi preferiamo sempre iniziare la cottura da zero, garantendo freschezza del salume. Tuttavia, da Cecchini trovate il cotechino di produzione propria sia crudo che precotto e quest'ultimo viene tolto a metà cottura dal forno rimanendo nel sacchetto di alluminio sottovuoto. Ciò permette di tenerlo da parte e conservarlo anche per più di tre settimane e garantisce, eguagliando il fratello crudo, qualità e freschezza della carne.
Un altro vantaggio del cotechino precotto è il tempo di cottura a casa vostra: il cotechino precotto da la possibilità di essere già servito solo dopo 40 minuti da quando vi metterete ai fornelli e quindi ci sarà più tempo per preparare il resto del cenone.
Cucinare il cotechino
Prima di cominciare con la ricetta del piatto, è oltremodo consigliabile seguire questi piccoli avvisi per guadagnare il 100% del sapore del salume.
Cercate di non far rompere il budello: ciò rovinerà totalmente il cotechino.
Cominciate la cottura in acqua fredda in una pentola abbastanza capiente e bucherellate con uno stuzzicadenti tutto il budello. Questo metodo garantirà una cottura lenta e omogenea mentre l'acqua si scalda. A bollore, abbassare il fuoco e coprire con un coperchio.
Cucinare il cotechino provoca un odore forte in tutta la cucina. Se la vostra cappa non funziona a dovere o non arieggiate la postazione, il nostro consiglio è quello di finire la cottura qualche ora prima dell'arrivo degli ospiti per poi riscaldare il tutto.
Dosi: considerate che il cotechino Cecchini pesa circa mezzo chilo, abbastanza adeguato per 4-5 persone. Non vi preoccupate se non viene finito, il cotechino rimane buonissimo per due o tre giorni nel frigo aspettando di essere riscaldato come e quando volete.
Il cotechino precotto e quello crudo si differenziano solo per il tempo di cottura: mentre per il cotechino crudo servono 90 minuti, per quello precotto solo una mezz'oretta. Tuttavia la modalità di cottura è la stessa, immergere in acqua fredda e a bollitura coprire la pentola e abbassare la fiamma.
Cucinare le lenticchie
Ingredienti per 4 persone:
1 Cotechino precotto
300 gr di lenticchie secche
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe q.b.
Sciacquate le lenticchie dopo averle accuratamente setacciate da varie impurità o sassolini. Generalmente ci mettiamo tutta la famiglia a setacciarle su piatti piani e un po' di lenticchie per volta prima di buttarle in cottura.
Mettetele in ammollo per almeno tre ore o è anche giusto metterle in acqua la sera prima per il pranzo o la cena seguente.
Mentre l'olio soffrigge, tagliate a piccoli pezzi la carota, la cipolla e il sedano. Aggiungete le lenticchie nel soffritto quando la cipolla ha iniziato a dorare, mescolate per insaporirle per qualche minuto.
Ricoprite le lenticchie con il brodo e lasciate riposare a fuoco basso per 45 minuti almeno.
Il segreto è non farle asciugare ma nemmeno farle affondare nel brodo, il risultato deve essere un piatto cremoso e denso. Aggiustate a vostro piacimento con sale e pepe.
Il cotechino viene aggiunto in seguito alla cottura delle lenticchie nella pentola, tagliato a fette e facendolo insaporire.
Pronto in tavola!
Il piatto della mezzanotte è pronto! Potete accompagnarlo con un bel purea di patate oppure metterlo in mezzo alla tavola così com'è. Ovviamente, se non finisce a capodanno potrete sempre metterlo in frigo e riutilizzarlo scaldandolo entro 2 o 3 giorni.